Archivi del mese: gennaio 2014

Culatello di Zibello: il re dei salumi

E’ chiamato cosi il culatello di Zibello. Ha una tipica forma a pera, ed è ottenuto dal fascio di muscoli cruali posteriori ed interni della coscia del suino, con leggero strato di grasso nella parte convessa, racchiuso in giri di spago che forma una rete a maglie larghe.
Al taglio il colore è rosso uniforme ed il grasso è di colore bianco. Il profumo è intenso e il gusto è dolce e delicato.

Le prime notizie che abbiamo del culatello risalgono al 1400, quando questo salume era usato come un dono regale dei sudditi verso i loro signori, ma è solo dall’inizio ’700 che appare un documento scritto.
All’epoca il re dei salumi era conosciuto con il termine “investitura” (perchè era ricoperto con la vescica di maiale). La diffusione di questo prodotto fino ai primi decenni del secolo scorso era circoscritta alla zona di Parma, dove veniva prodotto, e solo alcuni potevano permetterselo.

Questo salume viene prodotto in provincia di Parma. La lavorazione deve avvenire unicamente in questa zona e nel periodo tra ottobre e febbraio, ed è in questo periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano per dare la tipica forma a pera. Dopo dieci giorni circa da queste operazioni, si sala la carne e si insacca, e infine lo si lega con lo spago.
Portare in tavola questo prodotto è un rito, inizialmente è necessario eliminare lo spago, poi si asporta la vescica e si lava il salume; se necessario si avvolge in un canovaccio inumidito con vino bianco secco.

Per conservare il Culatello si spalma sulla parte tagliata un filo d’olio d’oliva e burro e lo si avvolge in uno strofinaccio di lino, e si lascia in un luogo fresco (non in frigorifero).